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La storia della Focaccia



Sempre più spesso il termine “focaccia” viene automaticamente associato al famoso “street food” genovese, conosciutissimo in tutto il Nord Italia. Eppure non è così. Le focacce sono tante, e spesso con questo termine si indicano anche prodotti dolci. Ecco allora le differenze.

La pausa dei camalli liguri

Le origini della focaccia (“fügássa”) genovese si perdono nella notte dei tempi: nel XVI secolo veniva consumata addirittura in chiesa e durante i matrimoni. Nell’800 la focaccia divenne il cibo dei portuali genovesi, che la consumavano alle 11 in punto assieme a un buon bicchiere di vino bianco di Coronata. La sensazione di sazietà che ne derivava permetteva ai camalli, all’occorrenza, di saltare la pausa pranzo. La vera focaccia genovese si prepara con abbondante olio extravergine d’oliva e ricorrendo a ben quattro lievitazioni, che gli conferiscono la tipica morbidezza. Le focacce con olive, cipolle o pomodorini e origano sono le tre classiche varianti della focaccia genovese. Ma tutta la Liguria è costellata da una serie di varianti, tutte da gustare: la focaccia di Recco, ripiena di crescenza o stracchino; o la focaccia di Voltri, la versione croccante di quella genovese.

Influenze in Versilia

Oltre il confine toscano, famose sono le focaccine di Forte dei Marmi, in pratica la versione mignon di quella genovese. In Versilia, fino a Livorno, è diffusa anche la focaccia con la cecina, ossia con l’equivalente toscano della famosa ricetta ligure preparata con i ceci.

Lo zuccheroso dolce di Susa

Già in Piemonte con il termine “focaccia” comincia a diventare ambiguo. Se infatti a Novi Ligure e nella fascia di confine la focaccia novese è quasi identica a quella genovese, le cose cambiano nelle vallate alpine. A Susa, ad esempio, la focaccia è dolce. Con la superficie cosparsa da uno strato di zucchero che, caramellandosi parzialmente in fase di cottura, gli dona quella tipica e leggera croccantezza, che si sposa con la morbidezza dell’impasto.

Serenissima Pasqua

In Veneto la focaccia (perfino il termine dialettale “fugassa” è pressoché uguale a quello ligure!) è il tipico dolce pasquale, preparato con farina, zucchero, burro, lievito e uova. Quanto alle sue origini, si dice che l’idea sia venuta a un fornaio trevigiano, che lavorò la sua pasta di pane con burro, uova e miele (qualche volta mandorle) sino ad ottenere un dolce soffice e leggero, che regalava ai suoi clienti in occasione delle feste pasquali.


Fonte: https://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-genova-contro-bari/?refresh_ce=

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